Wildterrine

Zutaten:

350g Hirschfleisch

350g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen

300g fettenSpeck

Sahne

Speckwürfel

Pistazien

Pinienkerne

Walnusskerne

Zubereitung:

Fleisch in streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelke und Piment würzen, mit etwas Rotwein beträufeln und kaltstellen.

Dann das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (kleine Scheibe)

Nun in einen Mixer geben und mit etwas Eis und Sahne mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Speckwürfel, Pistazien, Pinienkerne, Wallnusskerne zugeben und kurz mit mixen.

Terrinenform mit hauchdünne Scheiben vom fetten Speck auslegen und dann mit der Farce füllen.

Bei 100°C Dampf poschieren, leicht beschweren und 24h durchkühlen lassen.

Vanillesauce

Zutaten:

2l Milch

2l Sahne

600g Zucker

3 Vanillestangen

15 Eigelb

10 Vollei
 

Zubereitung:

Milch, Sahne, Vanille und  1/3 des Zuckers aufkochen.

Eier und den Rest Zucker kalt schaumig schlagen.

Kochende Milch unter Rühren zu der Eimasse geben.

Über Wasserbad zur Rose abziehen, d.h. unter ständigem Rühren auf 80°C erhitzen.

Mit einem Haarsieb passieren und auf einem Eisbad kalt rühren.

Capuccino von Waldpilzen

Zutaten:
0,5 l Hühnerbrühe

2 kg Waldpilze

100ml Sahne flüssig
30g Butter

20g Mehl

40g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die Waldpilze in der Hühnerbrühe weich kochen und mit dem Mixstab pürieren. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten und etwas abkühlen lassen. Nun den kochenden Pilzfond dazugeben und alles ca. 10 Min. Kräftig kochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen, ein Eigelb mit der flüssigen Sahne verquirlen, temperieren und in die Suppe geben. Zum Service die Suppe in Capuccinotassen füllen, mit einem Sahnehäubchen verzieren und mit gestiftelten Champignons bestreuen.