Köstlichkeiten vom Schwein

 

1. Gedämpfter Schweinebauch

Den Schweinebauch mit Pökelsalz einreiben und 24 Std. ruhen lassen. Anschliessend mit lauwarmem Wasser abwaschen. Nun eine Marinade aus Knoblauch, Piment, Lorbeer, Pfefferkörnern und Meersalz herstellen und den Schweinebauch damit einreiben. Nun das Fleisch mit Zwiebelscheiben in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschweißen. Nun sollte der Beutel noch 24 Std. ruhen. Anschließend der Beutel bei 95⁰ Cel. Unter Dampf ca. 4-5 Std. garen.

Danach den Bauch im Beutel erkalten lassen. Nach dem auskühlen den Beutel öffnen und den Fond gut aufheben. Den Bauch von den Gewürzen befreien und sauber parieren. Die Abschnitte kann man für eine kleine Sülze verwenden. Die Schwarte mit einem kleinen Messer fein einritzen und dann den Bauch in gleichmäßige Würfel schneiden ca 4x 4 cm.

Nun bepinseln wir die Schwarte mit einer Mischung aus Honig und mittelscharfem Senf und lassen es im Salamander bei Oberhitze kross werden.

 

 

2. gefülltes Schnitzel

Für die Füllung schneiden wir Zwiebeln und getrocknete Tomaten in feine Würfel und Porree in feine Streifen. Geben etwas Rapsoel in eine Pfanne und lassen die Zwiebeln glasig werden. Nun geben wir die Tomaten und den Porree hinzu und garen es kurz an bis eine homogene Masse entsteht. Schweinerücken in dünne Schmetterlingssteaks schneiden, klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Schnitzel mit der abgekühlten Masse füllen, zusammenklappen und in Mehl, Ei und Mie de Pain panieren. Anschließend wird es in aufschäumender Butter gebraten.

 

 

3. mariniertes Schweinefilet

Für das Schweinefilet stellen wir eine Marinade aus Sojasauce frischgeriebenem Ingwer und etwas Chilipulver her verühren das gut und geben zum Schluss einen Schuss Sesamoel hinzu und Marinieren die Medaillons ca ½ Std. Vor dem Braten tupfen wir die Medaillons trocken, bestäuben die Schnittflächen mit Weizenpuder und braten sie dann in der heißen Pfanne rosa und lassen sie dann im Ofen bei 90⁰ Cel. garziehen.

 

Sauce

 

Sellerie, Möhren, Porree und Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden und in etwas Rapsoel anrösten. Knoblauch, Kümmel und etwas Fenchelsamen als Gewürz zugeben und mit Tomatenmark rösten. 3-4 mal mit wenig Wasser ablöschen und wieder rösten. Wenn die Farbe dunkelbraun ist den fond vom Schweinebauch zugeben und eimal kräftig aufkochen. Anschließend mit Senf abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.
 

Gemüse

 

Den Spitzkohl in feine Scheiben schneiden und mit etwas gewürfeltem Bauchspeck in einer Flachen Pfanne anschwenken, ein Stück Butter zugeben und mit Salz und Muskat würzen.